چاینکی؛ غذای دلپذیر مردم افغانستان

نویسنده: روچی کمار

منبع: Heated

برگردان: ابوبکر صدیق

یکی از غذاهای خوشمزه مردم افغانستان که در داخل چاینک پخته می‌شود «چاینکی» نام دارد. ابتدا کاسه را به اندازه‌ای که دوست دارید پر از ریزه‌های نان می‌کنید و بعداً ظرف چاینک را که در آن تکه‌های گوشت، کچالو، پیاز، چربی و آب را که در آتش ملایم پخته شده، باز کرده میان کاسه می‌ریزید.
اولین باری که خواستم از این غذای سنتی افغانستان – کشوری به ناامنی‌ها شهره‌ است- استفاده کنم، در نحوه‌ی استفاده‌اش با خود، کلنجار رفتم و درنهایت آموختم که چگونه این غذای لذیذ را بخورم. زمانی که محتویات چاینک را در کاسه می‌ریزید، باید پیش از آن‌که سرد شود، به خوردنش شروع کنید.
قرن‌ها است که چاینکی یکی از غذاهای دلپذیر مردم افغانستان در سرمای زمستان بوده است.
چنین غذا‌هایی ممکن است با کمی تفاوت در منطقه، به‌ویژه‌ کشور ایران، یافت ‌شود اما؛ چاینکی یکی از غذاهای اصیل و سنتی مردم کابل است.
رستورانتی که بهترین چاینکی‌ها را در شهر کابل به مشتریان عرضه می‌کند، رستورانت «بچه بروت» است.
چاینکی تنها خوراک این رستورانت است. مسئول این رستورانت-وحید هنگامی که چاینک‌ها را روی آتش می‌گذاشت، گفت: «پدرم بزرگم این کار را هفتادسال پیش شروع کرد و ما در زمان کمونیست‌ها، جنگ‌های داخلی و حاکمیت طالبان به کار خود ادامه دادیم.»
به دلیل این‌که یکی از تلویزیون‌های داخلی، گزارشی از فروشات روزانه‌ی بچه بروت نشر کرد و مشکلاتی برایش خلق شد، وحید حاضر به دادن جزییات بیشتر در مورد میزان فروش روزمره‌اش نشد.
ملک ظفر، ۶۰ ساله از ولسوالی پغمان کابل یکی از مشتریان این رستورانت است، زمانی که آخرین لقمه‌ی خود را ‌برمی‌داشت، گفت: «از روزی که به دنیا آمدم چاینکی می‌خورم، زمانی که کودک بودم با پدرم می‌آمدم و اکنون که میل غذای چاینکی کنم، خودم می‌آیم.»
به باور اکثر شهروندان، رستورانت بچه بروت تنها مکانی است که خوراک چاینکی مزه‌دار در کابل عرضه می‌کند، اما حدود ۳۲ کیلومتر دورتر از کابل، در دهکده‌ی استالف – شمال کابل – یک دکان کوچک دیگر نیز چاینکی اعلی، عرضه می‌کند.
بیرون شدن از دروازه‌ی کابل به‌طرف شمال، تجربه‌ها و قصه‌های بسیار دل‌انگیز و غم‌انگیز دارد؛ باغ‌ها و خانه‌هایی قدیمی کاه‌گلی که در دامنه‌ی کوه‌های هندوکش قرار دارد، دو طرف جاده را پوشانده است. قصه‌ی این مرزوبوم طولانی است؛ چگونه طالبان در زمان سلطه بر کابل، باغ‌های این منطقه – شمالی – را به آتش کشیدند و حاصلات هزارها خانواده باغدار را نابودند کردند.
باغ‌ها دوباره رونق گرفته است و هنگام سفر در این جاده‌ کراچی‌های دستی؛ انگور تازه می‌فروشند. در فصل زمستان در این منطقه‌ حتا انگورهای کنگینه‌ شده در کراچی‌های کنار جاده، پیدا می‌شود.
در زمان جنگ‌ طالبان – گروه مقاومت – در ۱۹۹۰ استالف در خط مقدم نبرد قرار داشت. از این‌رو آسیب بیشتر متوجه این ساحه شده است.
سید امین، ۶۲ ساله که داخل چایخانه کوچکش در مرکز استالف، نشسته ادعا می‌کند که طالبان در جریان حاکمیت ۵ ساله‌‌شان، نتوانستند بیش از یک هفته بر ولسوالی استالف حاکم شوند. همه‌ی ما اسلحه گرفتیم و علیه طالبان جنگیدیم؛ اما قسمت‌هایی از این دهکده در سال ۱۹۹۸ توسط طالبان به آتش کشیده شد.
چایخانه امین، مانند سایر رستورانت‌های کنار جاده لوحه تبلیغاتی ندارد، تنها رستورانت منطقه‌ است که چای می‌فروشد و در کنار آن یک وعده‌ غذایی چاینکی نیز عرضه می‌کند. از کار سید امین در این چایخانه حدود ۵۰ سال می‌گذرد. خانواده‌ی او حدود ۲۰۰ سال قبل به این کار روی آورده بودند.
او که بالای دخل خود نشسته بود، گفت: چند قرن می‌شود که در این دهکده بود و باش داریم و پدربزرگم همین چایخانه را ساخته بود.
در کنار تصویر رهبر مجاهدین، احمدشاه مسعود که با اتحاد جماهیر شوروی و گروه طالبان جنگیده بود، تصاویر زیاد روی دیوارهای چایخانه‌ی سید امین نصب شده است.
هم‌چنان در بر و دیوار اتاقی که ظرفیت ۷ – ۱۰ نفر را هم‌زمان ندارد، قفس‌هایی از پرندگان وحشی آویزان شده است. مردم از کابل و برخی ولایت‌های نزدیک برای خوردن چاینکی به این‌جا می‌آیند.
اخیراً تجارت در تمام ولسوالی استالف افت کرده است. او زمانی که خوراک چاینکی را آماده می‌کرد، گفت: «بیشتر مردم ما سفال‌گری، گلدوزی و قالین بافی دارند، مردم از تمام افغانستان برای خرید آن می‌آیند، ولی در زمان فعلی، وضعیت بازار چندان بر وفق مراد نیست.»
او چاینکی را در کاسه‌ی پر از نان‌های میده‌ شده‌ی ما خالی کرد و لیمو و نارنج را بالای آن فشرد.
در زمستان سرد و خشک والسوالی استالف، با لمس کردن گرمای چاینکی، حس گرمای سحرانگیزی به آدم دست می‌دهد. کچالو‌هایی که در میان روغن نرم شده و گوشتی که در حدود شش ساعت میان چاینک جوشیده، هنگام ریختن در کاسه با کوچک‌ترین تماس دست، از هم می‌پاشند.
برخلاف بچه بروت، چاینک‌های امین هنوز به شکل قدیمی-المونیمی- آن است که برای این خوراک آن‌قدر عالی نیست. یکی از دلایلی که امین نمی‌تواند برای چایخانه‌اش ظرف‌های جدید بخرد، درآمد اندک او از این کار است، اما بازهم چاینک‌‌های جدیدی در انبار دارد که برای محافل ویژه از آن استفاده می‌کند.
امین گفت: استالف مهمان‌خانه افغانستان است و شاهان افغانستان برای سیاحت این‌جا می‌آمدند. بیشتر ساحات دیدنی استالف در جریان جنگ‌های افغانستان نابود شده است.
او در ادامه گفت: ما در نخست با شوری و بعد با طالبان جنگیدیم، اما هیچ‌گاه کشور خود را ترک نکردیم، هرزمانی که طالبان به دهکده‌ی ما حمله می‌کردند، از سر انتقام‌جویی، خانه‌ها را به آتش می‌کشیدند. آن‌ها دو خانه از بستگان ما را به آتش کشیدند و ما را با اجبار مهاجر کابل کردند، اما «ما دوباره در برابرشان ایستاد شدیم، جنگیدیم و شکست‌شان دادیم، به خانههای‌مان برگشتیم و دوباره بازسازی کردیم.»
استالف میان دو طرف خط مقدم جنگ، طالبان و جبهه مقاومت قرار داشت. با آن‌که تلاش‌های زیادی در سال اخیر برای بازسازی این منطقه صورت گرفت؛ اما هنوز زخم‌های آرپی‌جی بر دیوار خانه‌‌های اطراف، تپه‌ها به چشم می‌خورد. این در حالی است که اخیراً سرمایه‌گذاری‌های بین‌المللی روی رشد صنعت محلی منطقه استالف به دلیل افزایش خشونت‌ها کم‌رنگ شده است.
امین و شاگردانش می‌گویند: «۵ صبح، گوشت را ریزه می‌کنیم و چربی‌ها را در تمام ظرف‌ها با کچالو و پیاز جابه‌جا کرده روی آتش می‌گذاریم و غذا در حدود ۶ ساعت بعد با آغاز آمدن مشتریان آماده می‌شود.»
یک خوراک چاینکی حدود ۱۵۰ افغانی معادل ۲ دالر است، امین گفت که این تجارت خیلی سنتی است و تلاش دارد تا فرزندانش شیوه‌ی دیگری از تجارت را دنبال کنند. او که اکنون چشم به گفت‌وگوهای صلح دوحه دوخته است، می‌گوید: «اگر وضعیت تغییر کند، آماده است تا در برابر طالبان اسلحه بردارد، اگر طالبان صلح کنند که خوب اما؛ اگر برنامه‌ی دیگر در سر داشته باشند، علیه آنان اسلحه برمی‌داریم؛ این دهکده پر از ارزش‌های فرهنگی است، آنان می‌خواهند آن را تغییر دهند و ما اجازه نمی‌دهیم.»