اخیرا دو ماهی است که فاطمه جعفری ۲۱ ساله و دوستس حامد آذر ۲۴ ساله با تعجب، در تهران کافهای راهاندازی کرده اند که بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کافه تلما، در میدان فردوسی تهران.
صبح کابل : کافه را با قهوه میشناسند، از آشنایی خودت با قهوه بگو، از طعم قهوه بگو.
کافه تلما: من سالها پیش قهوه میخوردم؛ البته قهوهی مخلوط شده با چیز دیگر مثل قهوه لاته، کاپوچینو یا اسپرسو با شیر. وقتی پایم به کافهها باز شد، کمکم قهوههای دیگر را امتحان کردم؛ اسپرسو بدون شیر خوردم و با قهوه دمی آشنا شدم؛ الآن هم عادت کرده ام که یک لیوان قهوهی دمی واقعا خستگی من را برطرف میکند و مرا پرانرژی میکند، قهوه دمی، منظورم قهوه کمکس است.
مردم افغانستان زیاد با طعم قهوه آشنا نیستند؛ من دوست دارم با قهوه آشنا شوند و بدانند که هر طعم تلخی بد نیست و میتواند آرامبخش باشد. دنیای قهوه واقعا دنیای بزرگ و پیچیدهای است و تخصص خاص خودش را دارد؛ یادگیری آن خیلی زمان میبرد. من تازه وارد این دنیا شده ام و هنوز زبانم به چشیدن و تشخیص طعم قهوه عادت نکرده است؛ این کار تمرینهای خاص خود را دارد که من تازهکار محسوب میشوم.
ویژگی خاص قهوه در طعم و بوی آن است، طعم قهوه با درصدی بین تلخی و ترشی بیان میشود که به میزان برشته شدن دانهی قهوه بستگی دارد. به طور نمونه؛ قهوهی صد در صد تلخ یا قهوهی هفتاد درصد که ترشی بیشتری دارد نسبت به قهوه نود درصد.
در عطر فروشیها برای خنثا کردن بوهای مختلفی که امتحان میشود، از بوییدن قهوه استفاده میکنند؛ در کِشت قهوه نیز مثلا اگر در مزرعهی کنار آن باغ پرتقال باشد، آن قهوه طعم پرتقال را خواهد گرفت.
صبح کابل: پای خودت چطور به کافهها باز شد؟ در مورد کافه و فضای کافهای بگو.
کافه تلما: من همیشه تنهایی به کافه میرفتم و فقط صرف نوشیدن قهوه بود. در دانشگاه با دوستان دیگر و حامد آشنا شدم؛ بعد از آن معمولا هفتهی دو سه بار به کافه میرفتیم. کمکم کافهها را شناختیم که کدام قهوه در کدام کافه بهتر است.
من کافه رفتنم بیشتر به خاطر نوشیدن قهوه بود؛ اما فضای هر کافهای به شدت مهم و تأثیرگذار است. من که به طبیعت علاقه دارم، پاتوقم کافه گودو در خیابان ولیعصر تهران شده بود که گل و گیاه زیاد دارد و رنگ محیطش سبز و آبی است، این کافه برای من آرامشبخش بود.
صبح کابل: دو سال حسابداری خواندی و حالا حقوق میخوانی، چه ارتباطی دارد به کافهداری؟
کافه تلما: من فوتبال هم بازی میکردم در تیم ستارگان بهار البرز که چند بازیکن تیم ملی ایران هم آنجا بودند. تجربهی بازیگری تئاتر هم دارم. کارهای من هیچ کدام به دیگری ارتباطی ندارد؛ من تجربههای جدید را دوست دارم و سعی میکنم در هر رشته و جایی که باشم، آن را جدی دنبال کنم؛ اگر کافه نداشتم همان فوتبال را به صورت حرفهای دنبال میکردم.
صبح کابل: آیا تلما، کافهای افغانستانی است؟ مثل رستوران ایتالیایی و یا هندی که در تهران داریم.
کافه تلما: در وهلهی نخست تلما کافهای است که توسط افغانستانیها راهاندازی شده و اداره میشود؛ اما درش به روی همه باز است. ما قصد داریم غذاهای سنتی افغانستان مثل قابلیپلو، بولانی، منتو، برگر و چپلیکباب را در منوی خود بگذاریم. با کفایت بیگی که سرآشپز بینالمللی است، برای این کار صحبت کرده ایم که به زودی این اتفاق خواهد افتاد. هفتاد درصد مشتریان ما ایرانی استند. من دوست دارم فرهنگ و غذای افغانستان را به مردم ایران معرفی کنم. از زمانی که کافه افتتاح شده است، ما مشتریانی با ملیتهای دیگر مثل فرانسه، عرب و… نیز داشته ایم که برای شان جالب است در تهران به کافهای بیایند که افغانستانیها اداره میکنند. سعی داریم نگاه و رابطهی خوبی بین فرهنگها نسبت به افغانستان در این کافه ایجاد کنیم.
صبح کابل: خیلی زود وارد بازار کار نشدی؟ تلما دو ماه است که راهاندازی شده، از تجربهاش تا حالا بگو و انگیزه و هدفهایی که برایش داری.
کافه تلما: درست است؛ من خیلی زود وارد بازار کار شدم. من آدم بلندپروازی استم. دنبال انجام دادن کارهایی استم که هر کسی دنبالش نمیرود. همیشه دوست دارم اولین نفر باشم. تلما آرزویی بود که حالا دیگر تبدیل به هدف شده است. وقتی با حامد آذر، تصمیم گرفتیم کافه بزنیم، بسیاری از دوستان و اطرافیان میگفتند این کار غیرممکن است؛ من گفتم پس کاری کنیم که غیرممکن، ممکن شود. بعد از آن بسیاری از پیگیریها و دوندگیها را با کسی در میان نمیگذاشتم. شرایط انجام دادن هر کاری برای یک مهاجر سخت است؛ اما هرگز نباید ناامید شد. کافه زدن ریسک بزرگی است و هزینهی زیادی هم میخواهد، خانوادهی هر دوی ما حمایت کردند و گفتند بدترین حالتش تجربهای است که شاید شکست بخورد؛ اما در آینده همین تجربه باعث موفقیت میشود. برای کاهش هزینهها، تمام میز و صندلیها و دکور کافه دستساز است؛ یعنی خودمان طراحی کردیم و ساختیم؛ حتا میز پذیرش(کانتر) و قفسههای دکوری را. برای طراحی فضای کافه که سبک مینیمالیستی و مینیاتوری دارد، از یک دوست طراح مشورت گرفتیم؛ اما در نهایت طرح و ایدهی خود مان را اجرا کردیم. خبر افتتاح چنین کافهای در تهران مثل بمب صدا کرد و حتا ما را غافلگیر کرد. ما برنامهریزی مرحله به مرحله و آرامی داشتیم که مثلا نوشیدنیهای ابداعی ویژهی افغانستان را وارد منو کنیم که با حجم زیاد کارها هنوز نتوانستیم.
هم پیشنهاد شده و هم خودم در آینده قصد داشتم که تلما را تبدیل به یک برند کنم. تأکید من روی نوشیدنیهای ابداعی است. شعبههای دیگری از تلما را در تهران و نیز کشورهای دیگر مثل کانادا و آلمان قصد داریم که دور از دسترس نیست. وقتی تصمیم به کافه گرفتم، حتا اگر در تهران نمیشد، بالاخره در یک جایی افتتاحش میکردم و پس نمیکشیدم. همهی این طرحهایی که گفتم، نیاز به زمان و تجربه دارد. ما باید یاد بگیریم که چگونه مدیریت کنیم. از خرید بهصرفه و با کیفیت گرفته تا حفظ و ارتقای برخورد با مشتری و نیز کیفیت منو. اگر شعبههای دیگری از تلما افتتاح شد، نشاندهندهی کیفیت آن است و این که دو نفر افغانستانی با سن کم هم میتوانند از پس ایدههای جدید و مدیریت یک کافه بر بیایند.
صبح کابل: ویژگی خاص تلما چیست که دوست داری مردم هم با همین ویژگی تلما را بشناسند.
کافه تلما: ویژگی تلما سادگی آن است. ما دنبال دکور آنچنانی نبودیم. میز و صندلیها را خودمان طراحی کردیم و حامد خودش قالبگیری و جوشکاری کرد. دیوارها را فقط سیمانی کردیم و بقیه موارد. ما قصد داریم محیطی ساده اما گرم به وجود بیاوریم. در کنار ظاهر تلما که سعی دارد ساده و مینیمالیستی باشد، من دوست دارم که بهطور حرفهای روی غذاهای افغانستانی کار کنم تا جایی که مثلا منتوی کافه تلما زبانزد مردم شود. ما برای رسیدن به چنین ویژگیای، روی مواد مصرفی خیلی تأکید داریم. سعی میکنیم مواد مصرفی را به صورت روزانه و با کیفیت خوب تهیه کنیم. در منوی نوشیدنی سرد تمام آبمیوهها طبیعی است و از آبمیوهی صنعتی استفاده نمیکنیم. قهوه که مورد خاص هر کافهای است هم همینطور است؛ قهوه را همان لحظه آسیاب میکنیم و به اندازهی مورد نیاز قهوه تهیه میکنیم. رسیدن به طعم و کیفیت خاص، مطلوب و مورد نظر ما است.
صبح کابل: آیا تلما شخصیت فرهنگی خاصی دارد؟
کافه تلما: هر فضای کافهای به طور خودکار فرهنگی است؛ یکی از مواردی که تلما قصد فرهنگسازی آن را دارد، ایجاد رابطه بین فرهنگ افغانستان و ایران است؛ ما فعلا نماد تختجمشید و بت بامیان را در کنار هم روی یک دیوار گذاشته ایم. کتابخانهای داریم که مردم کتابهای شان را هدیه داده اند، میتوانند همین جا بخوانند یا با خود ببرند. در آینده کتابهای بیشتری از نویسندگان افغانستان در کتابخانهای که اضافه خواهد شد، قرار خواهد گرفت.
ما خود مان در افتتاحیه از هنرمندان افغانستانی و ایرانی دعوت کردیم از تئاتر گرفته تا موسیقی و شعر و داستان و عکس. در برنامههای آیندهی مان که خود هنرمندان نیز پیشنهاد و اشتیاق نشان داده اند، برگزاری دورهمیهای هنری است که میتواند برنامهی رسمی و یا خودمانی باشد. در واقع دوست دارم کمکم کافه تلما میزبان اتفاقهای فرهنگی باشد.
صبح کابل: از تهران بگو، از میدان فردوسی، از برخورد مردم.
کافه تلما: تهران شهر بزرگی است؛ شهر خوبی است. همه جور مردم در آن هست. تا اینجا که آمدیم، کافه تلما مشتریان خاص خودش را پیدا کرده؛ مثلا آقایی از کرج با دوچرخه پیش ما میآید و یا خانم مسنی که برایم گلدان آورد و گفت این را نخریدم بلکه از خانهی خودم آوردم؛ چون میدانم که قصد داری شعبهی دیگری بزنی که حیاط داشته باشد؛ به این امید آوردم که از این گلدان در آن استفاده کنی. مردم از ما خیلی حمایت کردند و حتا از شهرهای دیگر به ما سر میزنند. عدهای که واقعا تلما را به عنوان پاتوق خود انتخاب کردند و هر روز یا هفتهای دو سه بار میآیند. مورد دیگر این که در همین کافه شاهد آشنایی و ایجاد دوستی تازه بین ایرانیها و افغانستانیها بودیم که من از این بابت خیلی خوشحالم و به آن میبالم. در این کافه مرزها گم شده اند؛ همانطور که خودم به هیچ مرز و بومی باور ندارم.
من کافه تلما را از اینجا و از تهران شروع کردم؛ به نظرم فرهنگ افغانستان و ایران خیلی به هم نزدیک است. معرفی فرهنگ افغانستان به کشورهای دیگر را هم قصد دارم که نیاز به صبر دارد.
صبح کابل: از منوی تلما بگو.
کافه تلما: نوشیدنیهای سرد مان که به طور طبیعی و دستی آبگیری میشود؛ نوشیدنی سرد مخصوص تلما که شاهتوت له شده، یخ و آب پرتقال است.
انواع قهوه دمی به ویژه قهوه کمکس که خیلی طرفدار دارد.
دوازده نوع قهوه که با دستگاه اسپرسو ساخته میشود.
دمنوشها که برخی ابداعی خودم است.
کیکها که همیشه بهروز و تازه است.
خوراکیها مثل پاستا، سالاد و…
غذاهای افغانستانی هم منتو و بولانی را تا چند روز پیش ارائه میکردیم و در آینده کاملتر خواهد شد.
صبح کابل: از کافهداری لذت میبری؟
کافه تلما: چون به قهوه علاقه داشتم، الآن هم کار کردن با دستگاه اسپرسو برایم خیلی لذتبخش است.
