در کشور ما افغانستان، سفره‌ی هیچ خانه‌ای تقریبا بدون نمک‌دان نیست در واقع نمک طعم دهان ما است. بسیاری افغان‌ها، استفاده از نمک را حتا به مسأله‌ی دین و آموزه‌های از آن ربط می‌دهند.
از سویی بنابرگفته‌ی متخصصان، نمک به عمل‌کرد صحیح بدن و مغز کمک می‌کند. داکتر خوشحال نبی‌زاده، کارشناس امور تغذیه در وزارت صحت می‌گوید که بیش‌ترین اثر مفید نمک، ثابت کردن ضربان غیر عادی قلب است و به تنظیم فشار خون و قند خون کمک می‌کند. با این حال اما این که چه نوع نمکی باشد توجهی چندانی به آن ندارند و بی‌خیال از آن استند که ممکن نمک نیز روزی می‌‌گندد.
هر چه بگندد، نمکش می‌زنند/ وای به روزی که بگندد نمک
به دنبال یافتن مرده‌ی خشک شده‌ی «چلپاسه» در نمک خوراکی، موضوع را با ورازت صحت در میان گذاشتم و بعد از چندین روز سرگردانی در دهلیز‌های وزارت صحت، اداره‌ی امور دوایی، ریاست صحت محیطی و ریاست تغذی عامه پاسخ می‌گیرم که برای این نهاد‌ها وجود آیودین جز اصلی نمک خوراکی است و دلیل اصلی برای اعطای جواز به شرکت‌های تولیدی نمک.
من با نمونه‌گیری نمک از چند نانوایی و خانواده به ریاست صحت محیطی مراجعه کردم. این ریاست، نمونه‌ها را رد کرده، عنوان کردند که نمونه‌ها به دلیل نداشتن لیبل مدار اعتبار نیست و من باید نمک‌های سر بسته برای آزمایش بیاورم.
برای بار دوم، اما ریاست تغذی عامه، از چندین نوع نمک سربسته‌ی که برده بودم دو پاکت را با وجود داشتن مارک تایید وزارت صحت به‌عنوان نمک‌ها تقلبی رد کرد و محصول دو شرکت دیگر را تایید کرده و تنها وجود آیودین را در آنها مورد آزمایش قرار دادند؛ اما نمک دو شرکت دیگر که نه تنها آیودین نداشتند، به گفته‌ی مسؤولان ذرات خاکی آن از حد مجاز نیز بیش‌تر بود.
مسؤولان تایید می‌کنند که در مواردی نمک‌ها در جای غیر معیاری بسته بندی می‌شود. داکتر جاوید فایض، مسؤول بخش مایکرونوترین در ریاست تغذی عامه به روزنامه‌ی صبح کابل گفت: «در تولید و عرضه‌ی نمک‌های داخلی، کیفیت مطرح نیست. بنابر ضرورت تنها وجود آیودین در نمک خوراکی مطرح است و ما مقدار آیودین موجود در نمک را اندازه می‌گیریم.»
بنابر گفته‌ی این مقام مسؤول، در نمک‌های خوراکی موجود، ذرات خاک فراوان موجود است که باعث مشکلات سوء هاضمه می‌شود.
این مقام صحی اضافه می‌کند که ۵۰ درصد از نمک‌های خوراکی موجود در بازار به گونه‌ی قاچاقی به افغانستان آورده می‌شود که نه تنها کیفیت خوب ندارد بلکه نمک صنعتی بوده که برای صحت فوق‌العاده مضر است. « برخلاف باوره‌های همه، ذرات خاک و گرد نمک‌های خوراکی، سبب سنگ‌های گرده و … نمی‌شود و تنها مشکلات سوءهاضمه را مؤقتا به میان می‌آورد و اما نمک‌های صنعتی آیودین‌دار نه تنها مشکلات صحی را بار می‌آورد بلکه مشکلات زیست محیطی را به میان می‌آورد.»
ریاست صحت محیطی و ریاست تغذی عامه چه کرده‌اند؟
ریاست صحت محیطی و ریاست تغذی عامه، شرکت‌های تولیدی نمک داخلی را در سه دسته: معیاری، خوب و غیر معیاری تقسیم کرده است که براساس آن، از شرکت‌های معیاری و خوب تقدیرکرده و شرکت‌های غیر معیاری را جریمه‌ی نقدی و غیری نقدی کرده است.
داکتر ذاکرنسیمی، آمر مصؤونیت غذایی در ریاست صحت محیطی وزارت صحت، به روزنامه‌ی صبح کابل می‌گوید: «از شرکت‌های نمک نظارت داریم. به دلیل کیفیت پایین نمک، شماری از شرکت‌ها جریمه‌ی نقدی و شماری به دلیلی غیر معیاری بودن مسدودشده است.»
براساس معلومات ارایه‌شده از سوی ریاست تغذی عامه، با عملی‌شدن مقرره‌ی کنترل کیفیت نمک که در سال ۱۳۹۰ به اجرا گذاشته شد، نه فابریکه‌ی نمک توصیه دریافت کرده، هشت فابریکه در مرحله‌ی دوم ۵۰ هزار افغانی جریمه شده و پنج فابریکه در مرحله‌ی چهارم، یک‌صدهزار افغانی جریمه شده و پنج شرکت به دلیل مساعد نبودن محیط تولید مسدود شده است.
در حال حاضر ۳۵ فابریکه‌ی تولیدی نمک در ۱۴ ولایت فعالیت دارد. بنابرگفته‌ی مسؤولان، تنها دو شرکت مجهز بوده و نمک تصفیه شده‌ی استندرد را به بازار عرضه می‌کند.
ریاست تغذی عامه که وظیفه‌ی کیفیت‌سنجی موادخوراکی را دارد، از وزارت معادن و پترولیم می‌خواهد که در استخراج نمک دقت کرده و معادن نمک را مجهز به ماشین‌های تصفیه بسازند تا مردم به جای استفاده از نمک‌های صنعتی و قاچاقی از نمک صحی داخلی استفاده کنند.
اما وزارت معادن و پترولیم می‌گوید که وظیفه‌ی این وزارت تنها استخراج و تحفظ معادن است. عبدالقدیر مطفی، سخنگوی این وزارت به روزنامه‌ی صبح کابل می‌گوید: «نمک‌های استخراجی افغانستان، بیش‌تر از معادن رسوبی حاصل می‌شود که بدون تصفیه‌سازی استفاده‌ای آن برای موارد خوراکی درست نیست. اگر شرکت‌های تولیدی نمک، نمک خوراکی عرضه می‌کنند، این وظیفه‌ی نهادهای ذیربط است که کیفیت آن را بررسی کنند و برای آنها دستور کاری بدهد.»
نمک خوب
با این سردرگمی اما در انتخاب نمک، خود مصرف‌کننده باید دقت کند. بخش لابراتور ریاست صحت محیطی دوا و غذای وزارت صحت می‌گوید؛ نمکی خوب است که شفاف، سفید، بدون بو، بدون مواد آلاینده، بدون نم و بدون چسپندگی باشد؛ همچنان تلخ نباشد، گلو را نزند در محیط معدن نمک، حیوانی کشته نشده باشد. بنابر معلومات مسؤولان لابراتور وزارت صحت کشور، سودیم و کلوراید نمک خوب باید از ۹۷ درصد بالا باشد، پلومتریال(ذارت غیر نمکی یا ذارت خاک و گرد) آن از۰٫۱ درصد زیاد نباشد و ماسچر آن از ۰٫۵ درصد بالا نباشد.
از نظر این نهاد، در ده گرم نمک خوب، همچنان باید ۳۰ الی ۵۰ ppm آیودین باشد. کتاب«مخزن الادویه» از حکیم عقیلی خراسانی نیز برای نمک خوب، همین خصوصیات را بیان کرده است و در مورد بدترین نمک آورده است. «ملح مصنوع من ماء بحر» یعنی نمک استخراج شده از آب دریا بدترین نوع نمک است.
دانشمندان، نمک‌های کوهستان را به‌عنوان بهترین نمک و نمک دریا را به‌عنوان بدترین نوع نمک معرفی می‌کنند. افزون بر این، داکتران بهترین نوع نمک را، نمک طبیعی میدانند که هیچ‌گونه آیودین و املاح به آن اضافه نشده باشد. البته در مورد نمک‌های آیودین‌داری که اکنون در جامعه جایگاه مصرف پیدا کرده‌است نیز می‌گویند که این نمک‌ها در بیش‌تر موارد نمک بحری است که به‌صورت کلی به‌خاطر املاحی که در آن است همچنین به‌خاطر مردن حیوانات در محیط معدن نمک و در نتیجه به نمک تبدیل شدن‌شان بهتر است از آن نمک‌ها استفاده نشود.
آنها استدلال می‌کنند که آیودین در حرارت از بین می‌رود. از سوی دیگر، بنابرگفته‌ی داکتران، تیروئید یک بیماری هورمونی است که نشأت‌گرفته از اختلالات اندام‌های اصلی مثل قلب،کبد و مغز است و برای تنظیم شدن تیروئید لازم است اختلالات این اندام‌ها برطرف شود و ربطی به نمک خوراکی ندارد.
با این حال، مسؤولان در وزارت صحت، وجود آیودین را برای ذکاوت افراد مهم میدانند و از مردم می‌خواهند که حتما از نمک‌های آیودین‌دار و تایید شده‌ی وزارت صحت مصرف کنند و در صورتی که آن نمک‌ها شرایط حفظ‌الصحه را نداشته باشند، شکایت‌شان را کتبی به ریاست صحت محیطی و ریاست تغذی عامه ارسال کنند تا به شکایت‌ها رسیدگی شود.
نمک بخوریم یا نخوریم؟
به نظر می‌رسد که حذف نمک حتا با پایین‌ترین کیفیت، نیز از اهرم مواد خوراکی ناممکن است؛ اما باید در مقدار استفاده‌ی آن نیز محتاط بود به دلیل این که، نمک از املاح سدیم و کلر تشکیل شده است. به باور دانشمندان، در بزرگ‌سالان، هنگامی که مقدار سدیم دریافتی زیاد باشد، بدن آب زیادی را نگه می‌دارد و مقدار مایعات جمع شده در بدن را بالا می‌برد و باعث به وجود آمدن فشار خون می‌شود.
آنان استدلال می‌کنند که مقدار زیاد مایعات در حین عبور از قلب به اعضای بدن می‌رود و باعث خستگی و درد در اندام‌ها می‌شود و این خود عاملی است برای ظاهر شدن بیماری کرونری (انسداد رگ های قلب). متخصصان مصرف ۵ پنج گرم نمک در روز را توصیه می‌کنند؛ ولی در کودکان این مقدار باید خیلی کم شود. داکتر خوشحال‌نبی‌زاده، کارشناس امور تغذیه در وزارت صحت می‌گوید که تخمین زده شده که اگر ۲-۱ گرم نمک در روز مصرف شود، میزان بیماری‌های قلبی به صفر می‌رسد.
میزان استفاده‌ی نمک از هفت سال به بعد پنج گرم در روز، از ۴ تا ۶ سال دو گرم در روز و برای کودکان پایین از این سن، یک گرم در روز را توصیه شده‌است.
